A cachaça nossa de cada dia

Por Ana Carolina Datore


Quem não se lembra das aulas de História do Brasil quando o assunto é cachaça? A cana-de-açúcar, a vinda dos portugueses, os escravos trazidos para trabalhar nas plantações, os grandes engenhos. Todas essas lembranças remetem à história da cachaça. Para muitos ela serve de aperitivo antes da bebida ou do prato principal. E é certo, todo mundo já ouviu falar e muitos já provaram dessa bebida, mas será que conhecem sua história e sabem como ela é produzida?

A palavra cachaça tem diversas versões e a mais conhecida é a da garapa azeda, também denominada “cagaça”. Os escravos, depois da colheita da cana e do esmagamento do caule, cozinhavam o caldo em tachos até que ele fosse transformado em melado. A partir daí, era fabricado um caldo ainda mais grosso, servido primeiramente aos animais como alimento. Após um tempo, esse caldo produzia um líquido de alto teor alcoólico. Pronto, era o comecinho daquilo que conhecemos como cachaça.

Os senhores de engenho, em um engenho da Capitania de São Vicente, passaram a servir a aos escravos a garapa azeda, a cagaça, ou o vinho da cana-de-açúcar como era conhecida também. Assim eles trabalhavam mais e, consequentemente, aumentavam a produção. Depois, a partir da destilação do cagaço, em meados do século XVI, surgiu a famosa cachaça, que é muito apreciada nos dias de hoje.


A Revolta da Cachaça

A cachaça também foi protagonista de acontecimentos históricos. Em 13 de setembro 1649, foi feita a Carta Real que proibia a fabricação e também a comercialização da cachaça em todo Brasil, exceto em Pernambuco, que naquela época estava sob domínio holandês.

Mas, em 1654, quando os holandeses foram expulsos do Brasil, a concorrência do açúcar brasileiro com o das Antilhas fez com que diminuíssem gradativamente os lucros dos senhores de engenho. A partir de então, esses senhores passaram a produzir a cachaça e em 1659 foi expedida uma ordem para a destruição de todos os alambiques da colônia, e também os navios de exportação.

No Rio de Janeiro, o governador Salvador Correia de Sá e Benevides havia liberado o consumo da cachaça e, portanto, o pagamento de taxas como modo de superar a crise financeira do país. Por outro lado, os produtores da região da Baía da Guanabara rebelaram-se contra essa taxa e em 1661 o rei D. Afonso VI suprimiu a proibição do consumo e da comercialização da cachaça.

Mas o valor da cachaça não parou por aí. Ela serviu ainda de moeda para escambo de escravos trazidos da África e também como troca de mercadorias. Portugal não gostou muito da ideia. Proibiu a produção. De nada adiantou e a metrópole passou a taxar o destilado. No ano de 1776 o dinheiro da cachaça contribuiu na reconstrução de Lisboa, destruída por um terremoto em 1775. A bebida dos escravos passou, então, a ser apreciada por muitos consumidores e isso aumentou a importância econômica do Brasil.


A produção nacional tem Minas em destaque

São Paulo e Minas Gerais estão no topo da lista dos estados que mais produzem cachaça no Brasil, seguidos de Pernambuco, Rio de Janeiro, Ceará e Bahia. O país atualmente tem uma capacidade de produção de cerca de 1,2 bilhão de litros de cachaça por ano, mas apesar dessa grande produção, a exportação não chega a 1%.

Em Frutal, uma cidade cercada por produção de cana-de-açúcar, não é diferente. João Del Rey é produtor de cachaça artesanal há 10 anos e possui em seu sítio, a 18 km de Frutal, seu próprio alambique, onde trabalham cerca de oito pessoas.

O processo de produção da cachaça possui muitos detalhes. Cada produtor tem sua peculiaridade. Primeiramente a cana é colhida manualmente e após a sua limpeza, vai para a moagem, onde caldo e bagaço são separados. A cachaça artesanal não permite o uso de produtos químicos, então os aditivos utilizados são água potável, fubá de milho e farelo de arroz. Durante a fermentação produz-se o chamado “vinho” que vai dar origem à cachaça. Depois, a cachaça vai para a etapa final que é a de filtração para então ser enviada ao envelhecimento.

A produção de João Del Rey acontece num alambique de cobre com fermento caipira com base em milho, farelo de soja e de arroz. “É um processo bastante artesanal, manual e com um volume relativamente pequeno de produção diária. Usamos a cana crua e não queimada. O corte manual é bem criterioso para não contaminar ”, explica o produtor.

Jaime José de Queiroz, o Seu Jaime, também fabricou cachaça artesanal na cidade de Frutal. A sua última produção aconteceu em 2001, mas até hoje ele recebe pedidos dos antigos clientes para que volte com a fabricação. “A minha produção é totalmente artesanal e, em cada safra eu produzia pouca coisa, sem nada de química. Até hoje o pessoal fala ‘a cachaça do Jaime’ e ainda tem algumas pessoas que vem aqui procurar”, explica Seu Jaime.

Hoje a cachaça é reconhecida em todo o mundo como uma bebida tipicamente brasileira e se transformou em um produto de alto nível. Em fevereiro de 2013, o governo dos Estados Unidos publicou uma lei que reconhece a cachaça como produto brasileiro e a expectativa dos produtores é consolidar a vendas no mercado americano.

“No início da minha produção, as pessoas tinham dúvida do que consumiam, pois o produto ainda não tinha credibilidade e agora o que nos impulsiona a continuar com o trabalho de produzir cachaça é o reconhecimento dessas pessoas e as referências que elas nos trazem”, diz João Del Rey.

Então é isso. Infelizmente nenhum consumidor quis se pronunciar a respeito da nossa querida cachaça. Esses cachaceiros anônimos, com todo respeito... Mas pra você que aprecia, gosta ou não vive sem, vai aí a receita da gelatina de cachaça, que os universitários conhecem muito bem.


Gelatina de Pinga

Já ouviu falar em gelatina de pinga? Os ingredientes são: 1 xícara de chá de água, 1 xícara de chá de açúcar, 1 gelatina de sabor, 2 gelatinas sem sabor e 7 colheres de sopa de pinga.

Modo de preparo: coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo sem mexer. Assim que levantar fervura, deixe por 20 minutos. Retire do fogo e assim que esfriar coloque nas formas. Leve ao congelador por no mínimo 4 horas.